熊本の山間部・五木村、五家荘（ごかのしょう）地域に落ち延びてきた平家の落人たちにより、８００年もの昔からつくられ、食べられてきたといわれる「豆腐の味噌漬け」。熊本のみやげものとしてよく知られる豆腐の味噌漬けを、現代の味覚に合うように改良を加え、長い年月をかけて完成させた“豊かな贈りもの”が、「秘伝豆酩（とうべい）」です。豆酩は、味噌ではなくもろみだれに漬けこんだ豆腐を発酵・熟成させたもの。口にするとねっとりしたコクとまろみ、独特のうま味が記憶にいつまでも刻まれる珍味です。

現在、「九州のへそ」といわれる熊本県と宮崎県の県境にある上益城郡山都町に、その工場はあります。豆腐を漬け込むもろみだれは、製造元である「豆匠 嶋津」に技術協力を行っていた「（株）山内本店」とともに共同開発・製造した“秘伝のもろみだれ”を使用。江戸時代から続く味噌・醤油の蔵元として２７０年もの歴史をもつ「（株）山内本店」からは、稀代の味噌職人として知られ、「現代の名工」でもある永田富浩が、つくり手として深く関わってきました。この豆酩を熊本の宝とするべく、ともに手をとり、研究を重ね、苦心すること約10年。豆腐を腐らせず、もろみの味をしっかり染み込ませる手法の開発に成功。類のないつくり方により引き出される純度の高い味わいが、多くのお客さまを虜にしてきました。

豆酩は、もろみだれに堅豆腐を６カ月以上漬け込んで完成させます。一般的な豆腐の味噌漬けは１カ月、豆腐ようは３カ月ほどなので、まさに、歳月の重なりがうむ味わいといえるでしょう。この美味しい理由のある珍味は、豆腐の名人と蔵元の名人たちが悩み、改良し続けながらつくってきた味わいで、いわば私たちの“誇り”。それでも「株式会社 豆酩」を設立して５年は、いわばゼロからのスタートとなりましたが、「これまでよりもっと」という思いから、待ってくださるお客様のために、この豆酩のおいしさを極限まで引き出す挑戦を続けてきました。

そして２０２１年７月１日、「株式会社 豆酩」は、「（株）山内本店」内の「豆酩工場」として、新たなスタートを切りました。私たちは次のステージに進んでも、自分たちのペースを崩すことなく、豆酩の今と未来を探り続けていきます。「手塩にかけて育ててきた豆酩を、熊本の宝にしたい」。その思いはこれまでも、これからも、ずっと変わりません。