豆腐のもろみ漬け

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豆腐のもろみ漬け 製法

豆腐のもろみ漬け

八百年の歴史を持つ平家落人の保存食 豆腐の味噌漬け 熊本県

五木村・五家荘に伝わる豆腐の味噌漬け 豆腐のもろみ漬けの元ともなった「豆腐の味噌漬け」は、熊本県の東南部に位置する五木村や八代市泉町の五家荘周辺に伝わる保存食として有名です。
伝承では平安時代が終わり、鎌倉時代へと遷った西暦1200年頃に平家の落武者が保存食として利用したことが発端と言われています。

五木村、五家荘に近い山都町(2005年に矢部町、清和村、蘇陽町が合併し誕生)にある株式会社豆酩が伝承し、作っているのがお馴染みの秘伝豆酩(豆腐のもろみ漬け)です。

豆腐百珍 味噌漬け豆腐 約230年前の天明2年(1782年)に出版された江戸時代の人気レシピ本である『豆腐百珍(正編)』にも「味噌漬とうふ」として紹介されており、豆腐の味噌漬けが九州のみならず、古くから広く愛されてきた味だったことがうかがえます。 『豆腐百珍』天明2年(1782年)出版
※画像は国立国会図書館ウェブサイトより転載

こうした歴史ある「豆腐の味噌漬け」を現代の味覚に合うように改良を加え、完成したのが「秘伝豆酩(豆腐のもろみ漬け)」なのです。
一般的な「豆腐の味噌漬け」は塩分濃度が10%以上あり、塩味が強く感じられます。一方、豆酩は「もろみ漬け」のため、塩分濃度6%と低く、塩分を気にする方にも喜ばれています。口当たりがよく、ほのかに甘くまろやかな味が特徴です。

厳選した水と大豆でつくった堅豆腐 豆腐のもろみ漬け 原料の阿蘇伏流水 豆腐のもろみ漬け 原料の厳選大豆

熊本県は水資源に恵まれた土地で、県内には「平成の名水百選(環境省)」に選ばれた名水地が4か所もあり、豆酩の堅豆腐には阿蘇の伏流水を使用しています。水とともに豆腐の決め手と言える大豆は、職人が選びに選び抜いた厳選大豆を使用しています。
これらの厳選食材をにがりで固め、豆酩の自家製堅豆腐が完成するのです。

特別な「もろみ」で150日以上じっくりと熟成

自家製堅豆腐を豆酩独自の「もろみ」に大切に150日以上漬け込みます。厳選した大豆と大麦、塩を使用し、熟成させた「もろみ」です。麹菌によって発酵、熟成した「もろみ」は素朴で深みのある味わいに仕上がります。
漬け込み期間は季節や温度、湿度によって異なり、職人が豆酩の熟成具合を見極め、その完成の瞬間を待ちます。最長で200日以上熟成させることもあります。
低温で長期間熟成させることで、表面はナチュラルチーズのようにやわらくとろけるように、中はもろみの味が芯までしみこんだ独特のコクが味わえます。

秘伝豆酩について 豆腐のもろみ漬け
賞味期限 未開封の場合、要冷蔵(10℃以下)にて2ヶ月間お召し上がりいただけます。
※開封後はできるだけお早めにご賞味ください。
切り方のコツ 冷凍してから切ると、断面がきれいに切りやすくなります。
お好みの大きさにお切りください。(豆酩を使ったレシピはこちら)
原材料 豆腐〔大豆、にがり(塩化マグネシウム)〕、もろみ〔裸麦、液糖、水飴、大豆、大麦、食塩、還元水飴、醤油、調味料(アミノ酸等)、酒精、甘味料(ソルビット、ステビア、甘草)、着色料(カラメル、カロチン)、増粘多糖類、V・B2、(原材料の一部に小麦を含む)
栄養成分表示 水分58.9g、蛋白質14.5g、脂質7.6g、炭水化物15.3g、灰分3.7g、ナトリウム1.1×103mg、塩分2.9g(熱量188kcal)
※100g中 ※食品衛生法に基づく厚生労働省指定検査機関による試験検査